“Doğal olması sağlıklı olduğu anlamına gelmiyor”
Videonun girişinde daha önce pekmez üzerine yaptığı paylaşımların tepki çektiğini belirten Keskin, buna rağmen bilimsel verilerin kendisi için duygulardan daha önemli olduğunu vurguladı. Köyde büyük kazanlarda kaynatılarak üretilen pekmezlerin içerdiği risklerin görmezden gelindiğini söyleyen uzman, “Bu videoyu izleyince şaşıracaksınız. Çünkü yıllardır doğru sandığınız birçok bilgi aslında yanlış” dedi.
- Risk: Hidroksimetilfurfural (HMF) – “Güçlü bir kanserojen adayına dikkat”
Keskin’e göre en büyük tehlike, saatlerce kaynatılan pekmezlerde kaçınılmaz olarak oluşan HMF (Hidroksimetilfurfural) adlı madde.
Bu madde:
- Isıtılan balda da görülebiliyor,
- Kaynatılan her meyve özünde oluşuyor,
- Bilimsel olarak kanserojen adayları arasında yer alıyor.
Keskin, “Meyvedeki suyu kaynatma yöntemi HMF’yi yükseltiyor. Doğal diye bildiğiniz pekmezlerde bu madde endüstriyel ürünlerden çok daha fazla” ifadelerini kullandı.
- Risk: Asbest ve Ağır Metaller – “Topraktan pekmeze geçiyor”
Köy tipi pekmezlerde kullanılan toprak katkılarının büyük bir sorun olduğunu vurgulayan Keskin, şu tespitlerde bulundu:
- Türkiye’deki bazı topraklarda yüksek miktarda asbest bulunuyor.
- Asbest solunduğunda akciğer kanserine yol açıyor, ancak tüketildiğinde de zararlı.
- Yalnızca asbest değil; ağır metaller de pekmeze karışabiliyor.
Keskin, “Bu topraklarda ağır metal birikimi çok fazla. Isıtıldığında ve kaynatıldığında pekmeze geçiyor. Siz de bunu tüketiyorsunuz” diyerek tehlikenin boyutuna dikkat çekti.
- Risk: Aspergillus Flavus – “Küf toksini karaciğer kanserine neden olabilir”
Keskin’in açıkladığı üçüncü risk ise kaynatma sırasında ortamda bulunabilecek küf sporları.
“Aspergillus flavus” olarak bilinen bu küf türü:
- Açık kazanlarda kaynatılan pekmezlere havadan bulaşabiliyor,
- Mikotoksin üreterek karaciğer kanseri riskini artırıyor,
- Bir kazandan diğer pekmezlere de taşınabiliyor.
Keskin, “Saatlerce açıkta kaynatılan pekmezlerde mikroorganizma üremesi kaçınılmaz hale geliyor” dedi.
“Endüstriyel pekmez daha güvenli”
Doç. Dr. Keskin, pekmezin sağlıklı olabilmesi için 70 dereceyi aşmayan endüstriyel üretim tekniklerinin tercih edilmesi gerektiğini söyledi.
Bu yöntemde su buharlaştırılıyor ancak yüksek sıcaklık kullanılmadığı için HMF oluşumu minimum seviyede kalıyor.
Keskin ayrıca şu bilgiyi verdi:
- Türkiye’de pekmeze glikoz-fruktoz şurubu katılması yasak.
- Yurt dışına ihraç edilen pekmezlerde HMF sınırı aşılırsa ürünler geri çevriliyor.
- Bu nedenle doğal yöntemle kaynatılan pekmezlerin ihracat şansı yok.
“Bu video sizi şaşırtacak ama bilim şaşırtabilir”
Keskin, videonun sonunda geleneksel pekmez üretimiyle ilgili yıllardır süregelen algıların değişmesi gerektiğini belirterek şunları söyledi: “Doğal ortamda kaynatılarak yapılan pekmezler bizim için ciddi bir problem. Endüstriyel üretim çok daha güvenli. Bu söylediklerim sizi şaşırtacak biliyorum ama bilim bazen şaşırtır.”
Keskin, yakın zamanda yine benzer konularda halkın bilmediği başka gerçekleri de paylaşacağını açıkladı.
Sıla SOLAKLAR VERİM