Yazın en bereketli dönemlerinden biri olan Ağustos ayı, reçel hazırlamak isteyenler için de önemli fırsatlar sunuyor. Güneşin altında olgunlaşan şeftali, böğürtlen, incir, erik, üzüm ve kavun gibi meyveler bu dönemde yoğun aromalarıyla dikkat çekiyor. Karpuzun çoğunlukla çöpe giden beyaz kabuk bölümü bile doğru yöntemle değerlendirildiğinde sofraların farklı lezzetlerinden biri haline gelebiliyor.
Kış aylarında kahvaltı sofralarında yazın kokusunu yaşatmak isteyenlerin reçel hazırlıklarında dikkat etmesi gereken en önemli konuların başında ise doğru meyveyi seçmek geliyor. Reçellik meyvenin olgun ve aromalı olması ancak ezilecek kadar yumuşamamış olması gerekiyor. Aşırı olgun meyveler pişirme sırasında parçalanırken, çok ham meyveler ise istenilen lezzet ve kokuyu vermeyebiliyor.
KARPUZU YEDİKTEN SONRA KABUĞUNU ATMAYIN!
Yazın en çok tüketilen meyvelerinden karpuzun kabukları genellikle çöpe gidiyor. Oysa karpuzun yeşil dış kabuğunun hemen altında bulunan beyaz bölüm kullanılarak farklı dokusuyla dikkat çeken bir reçel hazırlanabiliyor.
Karpuz kabuğu reçeli için yaklaşık 1 kilogram temizlenmiş beyaz karpuz kabuğuna 750-900 gram toz şeker, yaklaşık 2 su bardağı su, 1-2 yemek kaşığı limon suyu ve isteğe bağlı olarak birkaç karanfil kullanılabilir.
Karpuzun koyu yeşil dış kabuğu tamamen temizlendikten sonra geriye kalan beyaz bölüm küpler veya ince uzun parçalar halinde doğranıyor. Kabuklar kısa süre haşlanıp süzüldükten sonra şeker ve sudan hazırlanan şuruba ekleniyor.
Orta-kısık ateşte pişen karpuz kabukları zamanla yarı şeffaf bir görünüm kazanıyor. Şurup kıvam almaya başladığında limon suyu eklenerek birkaç dakika daha kaynatılıyor.
Karpuz reçelinin püf noktası: Kabukları gereğinden fazla haşlamamak gerekiyor. Fazla haşlanan parçalar reçelin içerisinde dağılabilir. Beyaz kısmın üzerinde çok fazla kırmızı karpuz eti bırakmamak da daha dengeli bir sonuç sağlıyor.
BÖĞÜRTLENİN TAM ZAMANI: RENGİ DE KOKUSU DA İŞTAH AÇIYOR
Ağustos ayının en dikkat çekici reçellerinden biri de böğürtlen reçeli. Kendine özgü koyu rengi, yoğun aroması ve hafif ekşimsi lezzeti sayesinde böğürtlen, reçel yapımında oldukça güçlü bir tada sahip.
Yaklaşık 1 kilogram böğürtlen için 650-750 gram toz şeker ve 1-2 yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir.
Böğürtlenlerin ezilmemesi için yıkama işleminin oldukça nazik yapılması gerekiyor. Yıkanan ve suyu süzülen böğürtlenler geniş bir tencereye bir sıra meyve, bir sıra şeker olacak şekilde yerleştirilebilir. Birkaç saat bekletilen böğürtlenler suyunu bırakmaya başladığında kontrollü ateşte pişiriliyor.
Kaynama sırasında yüzeyde oluşan köpükler temizleniyor. Reçelin şurubu istenilen kıvama yaklaşınca limon suyu ilave edilip birkaç dakika daha kaynatılıyor.
Böğürtlen reçelinin püf noktası: Kaşıkla sürekli karıştırmak böğürtlenleri parçalayabilir. Bunun yerine tencereyi zaman zaman hafifçe sallamak meyvelerin daha bütün kalmasına yardımcı olur.
İNCİR REÇELİNDE DOĞRU MEYVEYİ SEÇMEK ŞART
Ağustos ayıyla özdeşleşen meyvelerden incir de reçel sevenlerin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor. Ancak incir reçelinde kullanılacak meyvenin seçimi büyük önem taşıyor.
Yaklaşık 1 kilogram incir için 600-750 gram toz şeker, yarım su bardağı kadar su ve 1 yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir.
Şeker ve suyla hafif bir şurup hazırlandıktan sonra temizlenen incirler tencereye ekleniyor. İncirlerin parçalanmaması için düşük veya orta ateşte kontrollü pişirme yapılması gerekiyor. Meyveler şeffaflaşmaya, şurup da koyulaşmaya başladığında limon suyu ekleniyor.
İncir reçelinin püf noktası: Çok yumuşak ve aşırı olgun incirler pişerken kolaylıkla dağılabilir. Bu nedenle reçellik için olgun ancak diri incirlerin seçilmesi daha iyi sonuç verir.
ŞEFTALİNİN KOKUSUNU KIŞA SAKLAYIN
Yazın en sevilen meyvelerinden şeftali de Ağustos ayında reçel tencerelerinin başrolünde yer alıyor. Şeftali reçeli için yaklaşık 1 kilogram şeftali, 700-800 gram şeker ve 1-2 yemek kaşığı limon suyu yeterli oluyor.
Şeftalilerin kabukları soyulup çekirdekleri çıkarıldıktan sonra iri parçalar halinde doğranıyor. Üzerine şeker ilave edilerek birkaç saat bekletiliyor. Şeftaliler suyunu bıraktıktan sonra orta ateşte pişiriliyor.
Reçelin üzerinde oluşan köpükler alındıktan sonra kıvam almaya yakın limon suyu ilave ediliyor.
Şeftali reçelinin püf noktası: Çok yumuşamış şeftaliler yerine olgun ancak diri meyvelerin kullanılması, reçelde meyve parçalarının korunmasına yardımcı oluyor. Şeftali hassas olduğu için reçeli sert şekilde karıştırmamak gerekiyor.
MÜRDÜM ERİĞİYLE EKŞİ VE TATLI BİR ARADA
Ağustos ayında tezgâhlarda görülmeye başlayan mürdüm eriği, canlı rengi ve hafif ekşi tadıyla reçel için oldukça uygun.
1 kilogram mürdüm eriği için yaklaşık 700-800 gram toz şeker ve 1 yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir. Erikler yıkanıp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra ikiye veya dörde bölünüyor ve şekerle birkaç saat bekletiliyor.
Suyunu bırakan erikler kontrollü ateşte pişiriliyor. Şurup koyulaştığında limon suyu ilave edilerek pişirme tamamlanıyor.
Mürdüm eriği reçelinin püf noktası: Erikleri çok uzun süre kaynatmak reçelin rengini gereğinden fazla koyulaştırabilir ve taze meyve aromasını azaltabilir. Bu nedenle kıvamı yakalandığı anda ocaktan almak önemli.
KAVUNU SADECE SOĞUK SOĞUK YEMEYİN
Ağustos ayında bol bulunan kavun da reçele dönüştürülebilecek meyveler arasında. Özellikle sert dokulu kavunlar reçel için daha uygun sonuç veriyor.
1 kilogram temizlenmiş kavun için yaklaşık 700-800 gram şeker, 1 yemek kaşığı limon suyu ve isteğe bağlı birkaç karanfil kullanılabilir.
Kavun küpler halinde doğrandıktan sonra şekerle bekletiliyor. Suyunu bırakan meyveler düşük-orta ateşte pişiriliyor. Reçel kıvamına yaklaştığında limon suyu ekleniyor.
Kavun reçelinin püf noktası: Çok olgun kavunlar pişerken kolaylıkla parçalanabilir. Daha sert dokulu ve aroması güçlü kavunlar tercih edilmeli. Birkaç karanfil ise reçele farklı bir koku kazandırabilir.
ÜZÜM REÇELİ DE AĞUSTOS SOFRALARININ SÜRPRİZİ
Yazın sonlarına yaklaşırken üzüm çeşitlerinin artmasıyla birlikte üzüm reçeli de kış hazırlıklarında değerlendirilebilecek seçeneklerden biri oluyor.
1 kilogram üzüm için meyvenin şeker oranına göre yaklaşık 600-750 gram toz şeker kullanılabilir. Çekirdeksiz veya az çekirdekli üzümler işlemi kolaylaştırıyor.
Üzümler tanelerine ayrılıp yıkandıktan sonra şekerle bekletiliyor. Suyunu bırakan üzümler kontrollü ateşte kaynatılıyor. Taneler hafif şeffaflaşırken şurup da koyulaşmaya başlıyor. Son aşamada limon suyu eklenerek reçel tamamlanıyor.
İsteyenler çok az miktarda karanfil veya tarçınla farklı aromalar elde edebilir. Ancak baharatın üzümün doğal tadını bastırmamasına dikkat edilmeli.
KAYISININ SON DEMLERİNİ REÇELLE DEĞERLENDİRİN
Bölgeye ve çeşide göre sezonun son kayısıları da Ağustos ayında reçel yapımında değerlendirilebilir.
1 kilogram kayısı için yaklaşık 700-800 gram şeker ve 1-2 yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir. Kayısılar ikiye ayrılıp çekirdekleri çıkarıldıktan sonra şekerle bekletiliyor. Suyunu bırakan meyveler kontrollü ateşte pişiriliyor ve son aşamada limon suyu ekleniyor.
Kayısıların bütün kalması isteniyorsa aşırı olgun meyvelerden kaçınılması gerekiyor.
NEKTARİN REÇELİNİ DENEYENLER DE VAZGEÇEMİYOR
Şeftalinin yakın akrabası nektarin de reçel yapımında kullanılabiliyor. Daha diri dokusu nedeniyle doğru pişirildiğinde meyve parçaları reçelin içerisinde güzel şekilde korunabiliyor.
1 kilogram nektarine yaklaşık 700-800 gram şeker ve 1-2 yemek kaşığı limon suyu kullanılabilir. Meyveler doğrandıktan sonra şekerle bekletiliyor, suyunu salmasının ardından kontrollü şekilde kaynatılıyor. Kıvam almaya yakın limon suyu ekleniyor.
KIRMIZI ERİK REÇELİ EKŞİ SEVENLERİN FAVORİSİ OLABİLİR
Tatlı reçellerden hoşlanmayan ve hafif mayhoş tatları sevenler için kırmızı erik de önemli bir alternatif.
1 kilogram kırmızı erik için meyvenin tatlılık oranına göre yaklaşık 700-800 gram şeker kullanılabilir. Çekirdekleri çıkarılan erikler şekerle dinlendirildikten sonra orta-kısık ateşte pişiriliyor. Kıvam almaya yakın limon suyu ilave ediliyor.
REÇEL NEDEN SULU KALIR?
Evde reçel yapanların en sık karşılaştığı sorunların başında kıvam geliyor. Reçelin fazla sulu kalmasının nedenlerinden biri meyvenin çok fazla su bırakması veya pişirme süresinin yetersiz olması olabilir.
Ancak reçelin tencerede çok koyu hale gelmesini beklemek de doğru değil. Çünkü reçel soğudukça koyulaşır. Sıcakken ideal görünen çok yoğun bir reçel, soğuduğunda beklenenden daha sert olabilir.
Kıvam kontrolü için soğuk tabak yöntemi kullanılabilir. Buzdolabında soğutulmuş bir tabağın üzerine az miktarda reçel damlatılır. Damla su gibi hızla yayılmıyor ve hafif kıvamlı duruyorsa reçel tamamlanmaya yaklaşmış demektir.
REÇEL NEDEN ŞEKERLENİR?Reçelin zamanla kristalleşmesinde fazla şeker kullanılması, reçelin gereğinden uzun süre kaynatılması ve suyun aşırı buharlaştırılması gibi etkenler rol oynayabilir.
Limon suyu hem reçelin tatlılığını dengelemeye hem de şeker yapısını kontrol etmeye yardımcı olur. Bu nedenle pek çok tarifte limon suyu pişirme işleminin sonlarına doğru eklenir.
REÇELİN ÜZERİNDEKİ KÖPÜKLERİ NE YAPMALI?
Kaynama sırasında reçelin üzerinde köpük oluşması normaldir. Meyvelerin doğal bileşenlerinden kaynaklanan bu köpükler, daha berrak ve temiz görünümlü bir reçel elde etmek amacıyla kaşık yardımıyla yüzeyden alınabilir.
Özellikle böğürtlen, erik ve şeftali gibi meyvelerde köpüklerin kontrollü şekilde temizlenmesi reçelin görünümünü iyileştirebilir.
MEYVELERİN DAĞILMAMASI İÇİN BU HATAYA DÜŞMEYİNReçel hazırlanırken yapılan en yaygın hatalardan biri tencerenin sürekli karıştırılması. Özellikle böğürtlen, incir, kayısı ve şeftali gibi hassas meyveler kaşıkla sık sık karıştırıldığında parçalanabilir.
Geniş tabanlı bir tencere kullanmak ve ihtiyaç halinde tencereyi hafifçe sallamak meyvelerin bütünlüğünün korunmasına yardımcı olur.
1 KİLO MEYVEYE NE KADAR ŞEKER KONULUR?Şeker miktarı meyvenin doğal tatlılığına, istenilen kıvama ve reçelin nasıl saklanacağına göre değişebilir. Çok tatlı şeftali, incir veya üzümle daha düşük şeker oranları kullanılabilirken ekşi eriklerde miktar artırılabilir.
Ancak şeker yalnızca tat vermiyor, reçelin korunmasına da katkıda bulunuyor. Bu nedenle şekeri ciddi ölçüde azaltılmış reçellerin klasik reçeller kadar uzun süre oda sıcaklığında dayanacağı düşünülmemeli. Az şekerli tariflerin buzdolabında muhafaza edilmesi veya güvenilir konserveleme yöntemlerinin uygulanması gerekiyor.
KAVANOZLARKEN DİKKAT: SADECE TERS ÇEVİRMEK YETERLİ DEĞİL
Kışlık hazırlıklarda kavanozlama aşaması da reçelin kendisi kadar önemli. Temiz ve sağlam kavanozlar ile uygun kapaklar kullanılmalı. Uzun süre oda sıcaklığında saklanacak ürünlerde yalnızca sıcak reçeli kavanoza doldurup kapağını kapatarak ters çevirmeye güvenilmemeli.
Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa kullanılan reçete için güvenilir kaynar su banyosu konserveleme talimatları ve önerilen işlem süreleri uygulanmalı. Daha kısa sürede tüketilecek reçeller ise uygun şekilde soğutulduktan sonra buzdolabında muhafaza edilebilir.
AĞUSTOS BİTMEDEN KIŞLIK HAZIRLIĞINI YAPINKarpuz kabuğu, böğürtlen, incir, şeftali, mürdüm eriği, kırmızı erik, kavun, üzüm, kayısı ve nektarin… Ağustos ayının bereketli meyveleri doğru tariflerle hazırlandığında kış kahvaltılarının vazgeçilmez lezzetlerine dönüşebiliyor.
Özellikle çoğu zaman çöpe atılan karpuz kabuğunu reçele dönüştürmek, hem farklı bir tarif denemek hem de mutfakta değerlendirme açısından dikkat çekiyor. Böğürtlen ve mürdüm eriği yoğun renkleriyle, şeftali ve kavun kokularıyla, incir ise kendine özgü dokusuyla reçel kavanozlarında yerini alıyor.
Reçelin sırrı ise yalnızca şeker miktarında değil. Mevsiminde ve sağlam meyve seçmek, doğru kıvamda pişirmek, meyveyi parçalamamak, limonu doğru aşamada kullanmak ve güvenli saklama koşullarına dikkat etmek iyi bir reçelin temelini oluşturuyor.
Ağustos meyvelerinin zamanı geçmeden hazırlanan kavanozlar, soğuk kış sabahlarında sofraya yalnızca reçel değil, yazın kokusunu ve rengini de taşıyor.
Şefiye YILDIRIM
