Mangal sezonu açıldı, sofralarda et kokusu yükselmeye başladı. Ancak mangalda pişen etin sert olması, tüm keyfi bir anda kaçırabiliyor. Dışı hafif çıtır, içi sulu ve lokum gibi dağılan et pişirmek ise sanıldığı kadar zor değil. Doğru teknikler ve birkaç önemli püf noktasıyla herkes mangalda usta lezzetler hazırlayabiliyor.
Özellikle yaz akşamlarının vazgeçilmezi olan mangal sofralarında yumuşacık etler sunmak isteyenler için uzmanların önerdiği yöntemler dikkat çekiyor. İşte ağızda dağılan mangal etinin sırrı…
Doğru Et Seçimi Her Şeyi Değiştiriyor
Mangalda lezzetli sonuç almanın ilk adımı doğru eti tercih etmekten geçiyor. Dana etinde antrikot, bonfile ve kontrfile gibi yumuşak bölümler öne çıkarken, kuzu etinde ise pirzola ve but tercih edilmesi öneriliyor.
Özellikle Balıkesir’in meşhur kuzu eti, doğal aroması ve yumuşak dokusuyla mangal sofralarının yıldızı oluyor. Bölgenin kaliteli küçükbaş hayvanlarından elde edilen etler, doğru pişirildiğinde adeta lokum kıvamına ulaşıyor.
Eti Dinlendirmeden Mangal Yapmayın
Kasaptan alınan etin hemen mangala atılması büyük hata olarak görülüyor. Uzmanlara göre etin lif yapısının gevşemesi ve yumuşaması için en az 1 gün buzdolabında dinlendirilmesi gerekiyor.
Dinlenen et hem daha kolay pişiyor hem de suyunu kaybetmeden çok daha yumuşak bir kıvama ulaşıyor. Bu yöntem sayesinde etin iç dokusu korunurken lezzeti de katlanıyor.
Yumuşacık Etin Gizli Kahramanı: Marinasyon
Lokum gibi mangal etinin en önemli sırlarından biri de doğru marine sosu hazırlamak. Süt ve yoğurt gibi doğal içeriklerle hazırlanan marinasyon karışımı, etin liflerini yumuşatarak ağızda dağılan bir kıvam oluşturuyor.
İşte önerilen marine tarifi:
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay bardağı süt
- 2 yemek kaşığı yoğurt
- 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
- 1 tatlı kaşığı kekik
- 1 diş ezilmiş sarımsak
Hazırlanan karışımın içerisine etler yerleştiriliyor ve en az 4-5 saat, mümkünse bir gece boyunca dinlendiriliyor. Bu işlem sayesinde et hem daha aromatik hale geliyor hem de pişerken sertleşmiyor.
Mangalın Ateşi Çok Önemli
Uzmanlar, etin doğrudan yüksek alevde pişirilmesinin büyük hata olduğunu belirtiyor. En iyi sonuç için kömürün köz haline gelmesi beklenmeli.
Marine edilen etler dolaptan çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığında kısa süre bekletiliyor. Ardından tuz ve karabiber eklenerek mangala alınıyor. Önce yüksek ısıda kısa süre mühürlenen etler daha sonra düşük ateşte kontrollü şekilde pişiriliyor.
Bu yöntem sayesinde etin dışı kurumadan iç kısmı sulu kalıyor.
Pişen Eti Hemen Kesmek Büyük Hata
Mangal başında yapılan en yaygın yanlışlardan biri de eti pişer pişmez kesmek oluyor. Uzmanlara göre etin içindeki lezzetli suyun korunabilmesi için en az 5 dakika dinlendirilmesi gerekiyor.
Dinlenen et, suyunu içine yeniden çekiyor ve kesildiğinde pamuk gibi bir kıvam ortaya çıkıyor.
İşte Mangalda Altın Değerindeki Püf Noktalar
- Eti sert şekilde dövmeyin
- Fazla limon ve sirke kullanmayın
- Eti sürekli çevirmeyin
- Pişirme sırasında yoğun sos sürmeyin
- Eti mutlaka dinlendirin
- Alevli ateşte değil közde pişirin
Doğru et seçimi, güçlü bir marinasyon ve kontrollü pişirme teknikleri sayesinde mangal sofralarında lokum gibi yumuşacık etler hazırlamak mümkün oluyor. Yaz boyunca sevdiklerinize unutulmaz mangal sofraları kurmak isteyenler için bu yöntemler adeta altın değerinde görülüyor.
Ömer Faruk KARATOSUN
